O restaurante La Violla Brasseire, localizado na charmosa cidade do interior de Minas, Catas Altas, é referencia em gastronomia sofisticada aliada a simplicidade do ambiente que Catas Altas proporciona. Se destacando pela qualidade da comida e pelo variado estoque de cerveja com mais de 300 rótulos – a maior variedade do interior de Minas Gerais – armazenadas e manuseadas da maneira correta, não falta gosto para um bom entendedor e apreciador da bebida.
Convidamos o chef de cozinha do restaurante, Vinícius Paz, para falar um pouco da sua trajetória e quais os segredos para o grande sucesso dos pratos típicos do La Violla em Catas Altas!
Pousadinhas: Conte-nos um pouco da sua trajetória, suas referências gastronômicas e como se iniciou nesta carreira.
Vinícius Paz: Minha carreira se iniciou com o curso de Cozinheiro pelo Senac, em 2008. Concluído este, trabalhei no restaurante O Dádiva, em seguida no Hotel Actuall, no bar Café do Sol e no Clube Campestre, todos em Belo Horizonte. Em 2012, atuei como proprietário e chef de cozinha do Som de Pratos Gourmet, uma petiscaria e bar. No início de 2013, comecei o meu trabalho no La Violla. Minhas referências gastronômicas partem da tradicional culinária caseira, internacional, com requintes da alta gastronomia.
P: Porque a escolha da cidade de Catas Altas para trabalhar?
V: Catas Altas surgiu através de uma oportunidade. Cheguei até aqui por um convite dos donos Vinícius Dutra e Grazielle Dutra para trabalhar na organização de um Reveillon, de 2012 para 2013. Depois desse evento, juntei as malas e me mudei para a cidade.
P: O La Violla Brasserie é muito conhecido pela variedade de cervejas artesanais disponíveis. Como você avalia o movimento de microcervejarias?
V: As microcervejarias hoje, principalmente as Mineiras e Brasileiras que são o foco do La Violla, estão em evidência. O resgate da cerveja artesanal, fabricada com os quatro ingredientes básicos – água, malte, lúpulo e levedura, é uma missão coletiva direta, e as vezes indireta, de todos os mestres cervejeiros e cervejarias. A cerveja hoje é a bebida mais consumida em todo mundo, perdendo só para a água (que jamais perderá o seu lugar), e isso é um fator significativo para o contínuo mercado cervejeiro, tanto das microcervejarias quanto dos bares e restaurantes, que colocam à disposição dos clientes produtos de altíssima qualidade.
P: Falando um pouco sobre o cardápio. Como é o processo de estudo e harmonização das cervejas com o cardápio?
V: O nosso cardápio foi desenvolvido paralelamente à carta de cervejas, e conto com a ajuda da chef Grazielle Dutra também. Não partimos de princípio nenhum para a elaboração do mesmo. Trabalhar com a harmonização de pratos com cerveja é sempre surpreendente, pois a gama de combinações é imensa, posso dizer até mesmo infinita. Após a conclusão do curso de Sommelier de Cerveja pela academia mineira, pude compreender melhor os processos de harmonização. Diariamente procuramos atualizar nossa carta de cerveja, experimentando-as sempre individualmente e acompanhada dos nossos pratos. Fazemos buscas e descobrimos sabores a cada nova garfada com goladas de cerveja.
P: Como é a relação do La Violla com os pequenos produtores locais de Catas Altas e região? Você utiliza ingredientes regionais na sua gastronomia?
V: Todos os nossos petiscos, sem exceção, levam pelo menos um ingrediente de produtor local. Esse contato direto com o produtor e o frescor de seu produto define uma boa gastronomia de verdade.
P: Qual o seu prato favorito? E quais os pratos que mais fazem sucesso no restaurante?
V: Adoro risotos, principalmente o de Canastra com Ora-pro-Nobis. No La Violla, o Filé do Canastra, Escorpião no Galinheiro e Costelinha ao Barbecue de Jabuticaba, são os carro-chefes da nossa culinária.
P: O que não entra na sua cozinha e o que não pode faltar?
V: Um cozinheiro orgulhoso. O que não pode faltar é dedicação e afeto pelo trabalho.
P: Qual é a especialidade da casa e o que você indica para a pessoa que vai ao La Violla Brasserie pela primeira vez?
V: A especialidade da casa é ser sutil na combinação dos sabores. Para quem vem ao La Violla pela primeira vez, sempre sugiro o Filé do Canastra. É um prato simples, com ingredientes de boa qualidade e sua combinação surpreende qualquer paladar. Sempre é válido experimentar as bananas chips com os molhos artesanais (molhos DeGust, de produção minha) de entrada, satisfazem a ânsia de comer de pressa e garante grande satisfação pelos sabores.
P: Para finalizar, qual a sua principal dica para quem deseja se aventurar no mundo da gastronomia?
V: Ser curioso e ter coragem. Muito acima de ter bastante conhecimento, é ter audácia para executar as ideias e o conhecimento. A prática aliada ao embasamento técnico em cima de estudos pode levar uma pessoa a avançar na área gastronômica e sua realização pessoal.
Agradecemos ao chef Vinícius Paz pela participação em nosso blog, com dicas e experiências sobre sua gastronomia.
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La Violla Brasserie em Catas Altas
Funcionamento: sexta a domingo
Contato para reservas: (31) 8720-8730 / laviollabrasserie@yahoo.com.br
Foto: https://www.facebook.com/vinicius.paz.908
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